Diplomatica di frutta invernale alla Patty(ricetta di Maurizo Santin)

Aprile 2010, lezione di pasticceria con Maurizio Santin

 e l'incontro con una delizia: diplomatica di frutta invernale con ganache al cioccolato e restrizione al porto.

Buonissima e stupenda,  con la croccantezza della tegolina al cacao, la sofficità della ganache , la morbidezza della  base al cioccolato, pinoli e noci . Ma se serve prepararla per una festa di compleanno o da offrire ad una cena? 

Io ho risolto  cosi':

Diplomatica ai frutti invernali:

120g di burro

70g di cioccolato al 70%

2 uova

100g di zucchero semolato

60g di farina setacciata

80g di noci

20g di pinoli

Riscaldare il forno a 170°.

Sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria e unire alle uova montate con lo zucchero (facendo attenzione che il cioccolato non sia troppo caldo). Aggiungere poi delicatamente la farina , infine i pinoli e le noci spezzettate grossolanamente. (Io realmente ho preparato due impasti, uno con le noci spezzettate per la base, uno con noci e pinoli tritati per il secondo strato di biscotto)

Stendere in una placca da forno (20cm X 24cm) imburrata e infarinata e infornare a 170° per 9 minuti.

Per la ganache spumosa:

350g di panna

350g di cioccolato al 70%

520g di panna montata

5g di gelatina in fogli

Scaldare la panna, versare sul cioccolato a pezzetti e lavorare con una spatola, tenere da parte un fondo di panna calda per sciogliere  la gelatina e aggiungere anche questa al composto. Portare la ganache a 40-45° e aggiungere la panna montata , lentamente, mescolando dal basso verso l'alto.

Per la glassa vedere la ricetta per la Sacher

Montaggio:

Tagliare dei dischi di biscotto della dimensione desiderata, foderare degli stampi circolari o dei coppapasta con dell'acetata e inserirvi il biscotto. Versare la ganache spumosa e pareggiare con una spatola. Coprire col secondo biscotto e mettere in frigorifero per 3 ore circa. 

Eliminare il disco di alluminio, l'acetata e glassare. Per la decorazione io ho scelto dei macarons al cioccolato (pubblichero' a breve la ricetta) e del caramello preparato con 200g di zucchero semolato, 50g d'acqua, 1 cucchiaio di glucosio.

Un'altra variante puo' essere quella di piccoli pasticcini

Io ho usato delle forme in silicone per mini bavaresi, ho inserito dei dischi di biscotto e riempito con ganache spumosa con l'impiego di una sac a poche.

Ho poi surgelato per una notte, tolto dagli stampi e immerse in cioccolato fondente temperato. Ho decorato con pinoli caramellati o macarons.

Purtroppo il caramello non ha una lunga tenuta e tende a sciogliersi abbastanza velocemente a contatto con l'umidità delle creme. Se i pasticcini o la torta devono attendere qualche ora prima di essere gustati, meglio evitare i fili sottili e preferire la frutta secca intinta nel caramello.