I macarons

A quanto sembra i "Macarons" (maccheroni) furono portati in Francia da Caterina de' Medici quando sposo' Enrico II. All'epoca si trattava di un tipo di pasta che poi in Francia trovo' invece un'applicazione molto piu' fortunata nella pasticceria diventando un pasticcino ricercato . Alla fine del XVII secolo un cuoco di nome Furetière stabili' che in Francia solo il pasticcino potesse portare il nome di Macaron. Intorno al 1830 i pasticceri francesi iniziarono ad unire le due parti del Macaron con confetture, liquori. Nel XIX secolo i Macarons, dolci divenuti molto popolari e serviti nelle migliori sale da té parigine, trovarono la loro forma definitiva, riempiti con un cuore di crema al burro o di marmellata, e i loro colori grazie alla pasticceria Ladurèe.


Io ho preparato i miei Macarons, al cacao, e li ho usati soprattutto per decorare torte e pasticcini. 

La ricetta è di Maurizio Santin:

125g di farina di mandorle

225g di zucchero a velo setacciato

120g di albumi

60g di zucchero semolato

20g di cacao

Scaldare il forno a 150°.

Montare gli albumi aggiungendo a poco a poco lo zucchero semolato come per preparare una meringa. Aggiungere poi delicatamente con una spatola lo zucchero a velo, infine la farina di mandorle. Per i macaron marroni aggiungere il cacao oppure se si vogliono ottenere altri colori aggiungere il colorante alimentare che si preferisce. 

Inserire nella sac a poche e formare dei dischi  su una  placca rivestita di carta da forno, spolverare di cacao.

Lasciare riposare 15 minuti e infornare per circa 25 minuti.

Per la ganache:

200g cioccolato fondente

250g panna

35g di burro

Scaldare la panna e versarla sul cioccolato a pezzi, poi aggiungere il burro pomata, rimescolare fino ad ottenere una crema.

Unire i macaron a due a due ponendo un po' di ganache al centro di uno di essi e premendo poi con l'altro.

Mi è stato molto utile nella preparazione questo  video

Diplomatica di frutta invernale alla Patty(ricetta di Maurizo Santin)

Aprile 2010, lezione di pasticceria con Maurizio Santin

 e l'incontro con una delizia: diplomatica di frutta invernale con ganache al cioccolato e restrizione al porto.

Buonissima e stupenda,  con la croccantezza della tegolina al cacao, la sofficità della ganache , la morbidezza della  base al cioccolato, pinoli e noci . Ma se serve prepararla per una festa di compleanno o da offrire ad una cena? 

Io ho risolto  cosi':

Diplomatica ai frutti invernali:

120g di burro

70g di cioccolato al 70%

2 uova

100g di zucchero semolato

60g di farina setacciata

80g di noci

20g di pinoli

Riscaldare il forno a 170°.

Sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria e unire alle uova montate con lo zucchero (facendo attenzione che il cioccolato non sia troppo caldo). Aggiungere poi delicatamente la farina , infine i pinoli e le noci spezzettate grossolanamente. (Io realmente ho preparato due impasti, uno con le noci spezzettate per la base, uno con noci e pinoli tritati per il secondo strato di biscotto)

Stendere in una placca da forno (20cm X 24cm) imburrata e infarinata e infornare a 170° per 9 minuti.

Per la ganache spumosa:

350g di panna

350g di cioccolato al 70%

520g di panna montata

5g di gelatina in fogli

Scaldare la panna, versare sul cioccolato a pezzetti e lavorare con una spatola, tenere da parte un fondo di panna calda per sciogliere  la gelatina e aggiungere anche questa al composto. Portare la ganache a 40-45° e aggiungere la panna montata , lentamente, mescolando dal basso verso l'alto.

Per la glassa vedere la ricetta per la Sacher

Montaggio:

Tagliare dei dischi di biscotto della dimensione desiderata, foderare degli stampi circolari o dei coppapasta con dell'acetata e inserirvi il biscotto. Versare la ganache spumosa e pareggiare con una spatola. Coprire col secondo biscotto e mettere in frigorifero per 3 ore circa. 

Eliminare il disco di alluminio, l'acetata e glassare. Per la decorazione io ho scelto dei macarons al cioccolato (pubblichero' a breve la ricetta) e del caramello preparato con 200g di zucchero semolato, 50g d'acqua, 1 cucchiaio di glucosio.

Un'altra variante puo' essere quella di piccoli pasticcini

Io ho usato delle forme in silicone per mini bavaresi, ho inserito dei dischi di biscotto e riempito con ganache spumosa con l'impiego di una sac a poche.

Ho poi surgelato per una notte, tolto dagli stampi e immerse in cioccolato fondente temperato. Ho decorato con pinoli caramellati o macarons.

Purtroppo il caramello non ha una lunga tenuta e tende a sciogliersi abbastanza velocemente a contatto con l'umidità delle creme. Se i pasticcini o la torta devono attendere qualche ora prima di essere gustati, meglio evitare i fili sottili e preferire la frutta secca intinta nel caramello.

Piccole Sacher (ricetta di Maurizio Santin)

La mia dipendenza dal cioccolato e dalla Torta Sacher ebbe inizio già da piccolina: torta preferita da mio padre, veniva cucinata, in modo molto approssimativo (mi rendo conto solo ora) per ogni festa importante: compleanno, Natale, Pasqua..Era un grande onore per me avere assegnato l'arduo compito di montare gli albumi a neve o imburrare la tortiera. Crescendo poi mi impadronii poco a poco di tutte le altre fasi della preparazione a cui aggiunsi i miei ritocchi( marmellata a cui aggiungevo un pizzico di cannella, glassa servita a parte..). ma poi arrivo' due anni fa l'incontro con la VERA SACHER  al Cafè Sacher di Vienna e fu amore al prmo assaggio.

Inutile dire che tornata a casa cercai di ricrearla il piu' fedelmente possibile, e la versione che trovai piu' somigliante (o comunque parimenti goduriosa) fu quella di Maurizio Santin.

Ecco dunque la ricetta:

Per il biscotto Sacher:

105g di burro

105g di zucchero

70g di farina

70g di cioccolato fondente al 70% 

20g di farina di mandorle

6 tuorli

7 albumi

Riscaldare il forno a 180°.

Far sciogliere a bagno maria il cioccolato con il burro. Una volta sciolti aggiungere mescolando con una frusta i tuorli(uno alla volta), la farina di mandorle e la farina setacciate. A parte intanto montare gli albumi con lo zucchero e unirli delicatamente all'impasto mescolando con un cucchiaio dal basso verso l'alto.  Trasferire l'impasto in una placca da forno precedentemente imburrata e infornare a 180° per un 20 minuti.(fare sempre prova stuzzicadenti)

Tagliare il biscotto con un coppapasta della forma desiderata. All'interno del coppapasta inserire il mini biscotto, su cui si dovrà stendere uno strato di marmellata di albicocche (che si puo' aromatizzare con un po' di cannella) e richiudere con un secondo mini biscotto. Mettere in frigo per un'ora e poi togliere dalla forma in alluminio. Controllare irregolarità del biscotto e procedere alla glassatura.

Per la glassa:

300g di cioccolato al 70%

200g di panna.

Portare la panna a bollore e rovesciare sul cioccolato sminuzzato, continuare a mescolare con un cucchiaio fino a completo scioglimento.

Io ho scelto di decorarle poi con dei confettini argentati e delle violette candite.