Diplomatica di frutta invernale alla Patty(ricetta di Maurizo Santin)

Aprile 2010, lezione di pasticceria con Maurizio Santin

 e l'incontro con una delizia: diplomatica di frutta invernale con ganache al cioccolato e restrizione al porto.

Buonissima e stupenda,  con la croccantezza della tegolina al cacao, la sofficità della ganache , la morbidezza della  base al cioccolato, pinoli e noci . Ma se serve prepararla per una festa di compleanno o da offrire ad una cena? 

Io ho risolto  cosi':

Diplomatica ai frutti invernali:

120g di burro

70g di cioccolato al 70%

2 uova

100g di zucchero semolato

60g di farina setacciata

80g di noci

20g di pinoli

Riscaldare il forno a 170°.

Sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria e unire alle uova montate con lo zucchero (facendo attenzione che il cioccolato non sia troppo caldo). Aggiungere poi delicatamente la farina , infine i pinoli e le noci spezzettate grossolanamente. (Io realmente ho preparato due impasti, uno con le noci spezzettate per la base, uno con noci e pinoli tritati per il secondo strato di biscotto)

Stendere in una placca da forno (20cm X 24cm) imburrata e infarinata e infornare a 170° per 9 minuti.

Per la ganache spumosa:

350g di panna

350g di cioccolato al 70%

520g di panna montata

5g di gelatina in fogli

Scaldare la panna, versare sul cioccolato a pezzetti e lavorare con una spatola, tenere da parte un fondo di panna calda per sciogliere  la gelatina e aggiungere anche questa al composto. Portare la ganache a 40-45° e aggiungere la panna montata , lentamente, mescolando dal basso verso l'alto.

Per la glassa vedere la ricetta per la Sacher

Montaggio:

Tagliare dei dischi di biscotto della dimensione desiderata, foderare degli stampi circolari o dei coppapasta con dell'acetata e inserirvi il biscotto. Versare la ganache spumosa e pareggiare con una spatola. Coprire col secondo biscotto e mettere in frigorifero per 3 ore circa. 

Eliminare il disco di alluminio, l'acetata e glassare. Per la decorazione io ho scelto dei macarons al cioccolato (pubblichero' a breve la ricetta) e del caramello preparato con 200g di zucchero semolato, 50g d'acqua, 1 cucchiaio di glucosio.

Un'altra variante puo' essere quella di piccoli pasticcini

Io ho usato delle forme in silicone per mini bavaresi, ho inserito dei dischi di biscotto e riempito con ganache spumosa con l'impiego di una sac a poche.

Ho poi surgelato per una notte, tolto dagli stampi e immerse in cioccolato fondente temperato. Ho decorato con pinoli caramellati o macarons.

Purtroppo il caramello non ha una lunga tenuta e tende a sciogliersi abbastanza velocemente a contatto con l'umidità delle creme. Se i pasticcini o la torta devono attendere qualche ora prima di essere gustati, meglio evitare i fili sottili e preferire la frutta secca intinta nel caramello.

I Cookies alla Jill Barklem

Nel post precedente si intravedevano tra teiere e tazze dei biscottini...

Si tratta dei buonissimi Chocolate Chip Cookies, ricetta di  Maurizio Santin

200g di burro pomata

200g zucchero semolato

370g di farina

250g di cioccolato fondente

1 uovo

1 tuorlo

5g di lievito

2g di biarbonato

1 pizzico di sale

Lavorare il burro con lo zucchero e il pizzico di sale fino ad avere un una crema liscia. Unire l'uovo intero e il tuorlo e lavorare. Setacciare intanto la farina con il bicarbonato e  il lievito e aggiungere all'impasto. Lasciare riposare in frigo avvolto in pellicola trasparente per un'ora circa.  

Scaldare il forno a 180°

Formare  dei filoncini  con l'impasto ben freddo e tagliare dei dischi di circa due centimetri, posizionarli dunque ben distanziati su una placca rivestita con carta da forno e infornare fino a colorazione.

Sono ottimi sgranocchiati con una fumante tazza di tè ... 

Alla scoperta di Jill Barklem

Ho spiegato all'inizio che sono state le atmosfere dei disegni di Jill Barklem a far nascere in me l'amore per la cucina e il cucito, quindi vorrei spendere qualche parola per spiegare chi è esattamente questa disegnatrice fantastica e soprattutto mostrare le sue opere.

Jill Barklem è nata a Epping (essex) nel 1951, dove tuttora vive con il marito e i figli. A tredici anni il distacco della retina le ha impedito di continuare a dedicarsi ai giochi e alle attività sportive, cosi' ha sviluppato l'innata passione per l'osservazione della natura e deciso successivamente di iscriversi alla St. Martin's School of Art di Londra. 

Suo modello dichiarato è Arthur Rackham,  illustratore inglese del periodo vittoriano ricordato soprattutto per le illustrazioni di opere per bambini come  Alice nel Paese delle Meraviglie e il Paesaggio di Boscodirovo è quello del Lake District (il medesimo di Beatrix Potter) molto familiare a Jill.

Jill si dedica dodici anni alla preparazione della raccolta delle sue prime quattro storie: Le quattro stagioni di Boscodirovo.

Storie infatti che all'apparenza sembrano molto semplici nascondono un'accurata e minuziosa ricerca da parte di Jill:  "il perchè sta nella mia pignoleria. Ogni fiorellino deve avere il giusto numero di petali e crescere nel posto giusto al momento giusto e non c'è cosa che facciano i topolini che non sia assolutamente congruente alle loro possibilità e al piccolo mondo nel quale si muovono".

Le storie di Boscodirovo sono:

Le quattro stagioni (1980)

La scala segreta(1983)

Avventura sui monti (1986)

Storia di mare (1990)

Papaverina e i bambini (1994)

Dei gravi problemi agli occhi hanno poi costretto Jill ad una lunga pausa, infatti, già  durante la preparazione delle ultime illustrazioni di "Papaverina e i bambini " disegno' riuscendo a vedere solamente metà della pagina.

In Italia è molto difficile procurarsi tutti suoi libri, esistono delle edizioni economiche

e una raccolta uscita nel 2009.

Tutto un altro discorso per la Gran Bretagna, dove si possono trovare facilmente le prime edizioni e vari gadget relativi al fantastico mondo di Boscodirovo...noi possiamo solo affidarci a e-bay.

Tra i gadget di cui parlavo ecco il servizio da te' delle Quattro stagioni. potevo perdermelo????

I miei libri preferiti dell'infanzia conservati con cura!!! Grazie mamma per l'ottima scelta!!!

Piccole Sacher (ricetta di Maurizio Santin)

La mia dipendenza dal cioccolato e dalla Torta Sacher ebbe inizio già da piccolina: torta preferita da mio padre, veniva cucinata, in modo molto approssimativo (mi rendo conto solo ora) per ogni festa importante: compleanno, Natale, Pasqua..Era un grande onore per me avere assegnato l'arduo compito di montare gli albumi a neve o imburrare la tortiera. Crescendo poi mi impadronii poco a poco di tutte le altre fasi della preparazione a cui aggiunsi i miei ritocchi( marmellata a cui aggiungevo un pizzico di cannella, glassa servita a parte..). ma poi arrivo' due anni fa l'incontro con la VERA SACHER  al Cafè Sacher di Vienna e fu amore al prmo assaggio.

Inutile dire che tornata a casa cercai di ricrearla il piu' fedelmente possibile, e la versione che trovai piu' somigliante (o comunque parimenti goduriosa) fu quella di Maurizio Santin.

Ecco dunque la ricetta:

Per il biscotto Sacher:

105g di burro

105g di zucchero

70g di farina

70g di cioccolato fondente al 70% 

20g di farina di mandorle

6 tuorli

7 albumi

Riscaldare il forno a 180°.

Far sciogliere a bagno maria il cioccolato con il burro. Una volta sciolti aggiungere mescolando con una frusta i tuorli(uno alla volta), la farina di mandorle e la farina setacciate. A parte intanto montare gli albumi con lo zucchero e unirli delicatamente all'impasto mescolando con un cucchiaio dal basso verso l'alto.  Trasferire l'impasto in una placca da forno precedentemente imburrata e infornare a 180° per un 20 minuti.(fare sempre prova stuzzicadenti)

Tagliare il biscotto con un coppapasta della forma desiderata. All'interno del coppapasta inserire il mini biscotto, su cui si dovrà stendere uno strato di marmellata di albicocche (che si puo' aromatizzare con un po' di cannella) e richiudere con un secondo mini biscotto. Mettere in frigo per un'ora e poi togliere dalla forma in alluminio. Controllare irregolarità del biscotto e procedere alla glassatura.

Per la glassa:

300g di cioccolato al 70%

200g di panna.

Portare la panna a bollore e rovesciare sul cioccolato sminuzzato, continuare a mescolare con un cucchiaio fino a completo scioglimento.

Io ho scelto di decorarle poi con dei confettini argentati e delle violette candite.

Le mie coperte country in pile

Calde, morbide e colorate le coperte in pile sono da sempre un divertente sfogo per la mia fantasia. Nate all'inizio come regalo per un amico  dai gusti molto difficili , sono diventate presto un must per amici e parenti. L'occorrente per una coperta è del pile di vario colore, una macchina da cucire (o anche mani abili se si ha  tanta pazienza!!!!!) e un tavolo spazioso per stendere e montare i soggetti!!!

Un simpatico cagnone col suo osso per un'amica speciale 

 Un cupcake gigante per una cuoca in erba

Per degli instancabili cercatori di funghi...

L'erba è in rilievo e crea una comoda tasca 

Una morbida borsa

Come valorizzare due ricami , senza aggiungere ulteriori quadri o pannelli a pareti stracolme? Cucendo un'utile e morbida borsa!!!!

Ad ogni angolo della borsa ho inserito delle piccole asole a cui poter legare nel tempo campanelli, bottoni e cambiare cosi' sempre l'aspetto della mia borsa.

Torta Tiramisu' (partendo da una ricetta di Luca Montersino)

Anche un Tiramisu' puo' diventare una bellissima torta per una festa di compleanno!!

Per il Pan di Spagna

250g uova intere

175g di zucchero

150g di farina OO

50g di fecola di patate

1 bacca di vaniglia

Riscaldare il forno a 190°.

In un pentolino scaldare le uova intere con lo zucchero e la vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45°C  tenendo rimescolato il composto con una frusta( questo procedimento serve ad aiutare le uova a montare ma puo' essere anche saltato), mettere in planetaria e continuare a montare.

Quando il composto sarà chiaro e spumoso aggiungere a mano con movimenti dal basso verso l'alto la farina setacciata e  la fecola. Stendere in stampi imburrati della misura preferita( in questo caso ho scelto una grande teglia da cui ritagliare due basi e ricavare con gli scarti dei mini tiramisu')

Cuocere in forno a 190° per circa 20 minuti.

Per la crema Tiramisu':

175g di tuorli

340g di zucchero semolato

100g di acqua

1 baccello di vaniglia

15g colla di pesce

500g panna

500g di mascarpone

In un pentolino scaldare acqua e zucchero fino a raggiungere la temperatura di 121°, a questo punto versare lentamente sui tuorli semimontati in planetaria e continuare a montare  fino a raffreddamento.

scaldare metà di questa crema , possibilmente al microonde e unire la colla di pesce ammolllata in acqua fredda. Unire il resto della crema , il mascarpone mescolando con una frusta e infine la panna montata.

Tagliare il pan di spagna della misura e forma desiderata, inserirlo in cerchi di alluminio foderati con acetata e bagnare con una bagna al caffè(700g di caffè espresso 300g di zucchero liquido al 70%) o anche solo del caffè zuccherato e versare uno strato di crema al mascarpone di 2 cm. Appoggiare il secondo disco di pan di spagna e versare altri 2 cm di crema. Mettere in frigorifero per un 3- 4 ore.

 Intanto preparare il

Biscotto charlotte:

270g di albumi

250g di zucchero

180g di tuorli

250g di farina

zucchero a velo

Riscaldare il forno a 240°

Montare in planetaria gli albumi e lo zucchero semolato, unire i tuorli sbattuti. Poi incorporare la farina setacciata rimescolando dal basso verso l'alto. Stendere su carta da forno con una sac a poche e spolverizzare con zucchero a velo. Infornare a 240° per 8/10 minuti.

Togliere la base dal frigorifero, liberarla dall'acetata e avvolgerla nel biscotto charlotte, spolverare di cacao , chiudere poi con un bel nastro.

Con gli avanzi è possibile montare dei piccoli tiramisu'. ( Io li ho congelati e passati in cioccolato fondente temperato per renderli piu' comodi da mangiare!!)